Hotel Can Moragues ****
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Wusstest du, dass die mallorquinische Küche weit mehr zu bieten hat als Paella und Sangría? Die Insel besitzt eine eigenständige kulinarische Identität, die über Jahrhunderte durch arabische, katalanische und mediterrane Einflüsse geprägt wurde und die viele Urlauber nie entdecken. Wer nur im Hotelrestaurant isst, verpasst Gerichte wie Tumbet, Frit mallorquí oder Arròs brut.
Die Inselküche ist eine »cuina de la terra«, eine Küche des Landes, die verwendet, was Mallorca selbst hervorbringt: Olivenöl aus jahrhundertealten Hainen der Tramuntana, Fleisch vom einheimischen schwarzen Schwein, Fisch aus den Häfen und Gemüse aus dem Inselinneren. Um sie zu verstehen, lohnt sich zuerst ein Blick auf ihre Geschichte und ihre Grundzutaten.
Die mallorquinische Küche ist das Ergebnis von Jahrhunderten, in denen Mauren, Katalanen und mediterrane Händler auf einer Insel aufeinandertrafen, die ihre Vorräte klug einsetzen musste. Diese Geschichte erklärt bis heute viele ihrer Zutaten und Rezepte.
Was die Küche der Insel von anderen regionalen Küchen Spaniens unterscheidet, ist ihre Bodenständigkeit. Die Gerichte sind ehrlich, sättigend und tief verwurzelt in dem, was das Land hergibt.
Die Mauren beherrschten Mallorca vom Anfang des 10. Jahrhunderts bis 1229 und hinterließen bleibende Spuren. Mandeln, Feigen und Gewürze wie Zimt in herzhaften Gerichten gehen auf diese Zeit zurück. Als Jakob I. von Aragón die Insel 1229 eroberte, kamen mit den katalanischen Siedlern neue Kochtechniken und eine ausgeprägte Kultur rund um das Schwein. Aus dieser Überlagerung entstand etwas Eigenständiges.
Man merkt die mediterrane Grundlage in fast allem: dem sparsamen, aber gezielten Einsatz von Kräutern, der Vorliebe für geschmorte Fleischgerichte und der tiefen Verbundenheit mit dem Rhythmus der Jahreszeiten.
Olivenöl aus dem Tramuntana-Gebirge gilt als eine der ältesten kulinarischen Ressourcen der Insel, und wer einmal das lokale Öl direkt bei einem Produzenten probiert hat, versteht sofort, warum es hier nicht einfach als Kochfett gilt, sondern als Zutat mit Eigengewicht. Es trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung »Oli de Mallorca«. Sobrasada, die streichfähige Rohwurst aus mallorquinischem Schweinefleisch und Paprika, ist die vielleicht charakteristischste Einzelzutat der Insel. Sie taucht in Sandwiches auf, in Saucen, auf getoastetem Brot mit Honig.
Und dann ist da noch der Ensaïmada-Teig: mit Schmalz gearbeitet, leicht süßlich und so weich, dass er sich kaum mit dem Blätterteig der Festlandsbäckereien vergleichen lässt. Schweineschmalz (saïm) steckt auch in vielen anderen Backwaren der Insel, von Cocas bis zu Rubiols.
Vom einfachen Pa amb oli über Tumbet, Frit mallorquí und Arròs brut bis zu Ensaïmada und Gató: Diese Gerichte findest du auf fast jeder traditionellen Speisekarte der Insel, von der Vorspeise bis zum Dessert.
Das Pa amb oli ist so simpel wie überzeugend: Rustikales Brot wird mit einer halbierten reifen Tomate (traditionell der Sorte Ramellet) eingerieben, mit gutem Olivenöl beträufelt und mit etwas Salz abgeschmeckt. Dazu kommen oft lokaler Käse, Sobrasada oder luftgetrockneter Schinken. Es ist kein Imbiss am Rande, sondern ein echtes Alltagsgericht, das mallorquinische Familien genauso essen wie Besucher.
Tumbet ist die Antwort der Insel auf das mediterrane Gemüsegericht: Schichten aus gebratenen Kartoffeln, Auberginen und Paprika, alles überdeckt von einer kräftigen Tomatensauce. Es wird oft als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert, schmeckt aber auch als Hauptgericht.
Beide Gerichte stammen aus der bäuerlichen Küche des Inselinneren und sind deftige Hauptgerichte.
Frit mallorquí klingt auf den ersten Blick gewöhnungsbedürftig: gebratene Innereien (etwa Leber und Herz) mit Kartoffeln, Paprika, Fenchel und Pfeffer. In der Praxis ist es ein aromatisches, herzhaftes Gericht, das zeigt, wie die Inselküche aus wenig viel macht. Die Version mit Schweinefleisch gehört zur traditionellen Schlachtzeit im Winter, die mit Lamm wird vor allem zu Ostern zubereitet.
Der Name bedeutet wörtlich "schmutziger Reis" und bezieht sich auf die dunkle, kräftige Brühe aus Fleisch (oft Huhn, Kaninchen oder Schwein), Pilzen, Gemüse und Gewürzen wie Zimt, in der der Reis gegart wird. Das Ergebnis ist kein klassisches Risotto und auch keine Paella; es ist etwas ganz Eigenes. Dickflüssiger als eine Suppe, rustikaler als ein Eintopf. Am häufigsten steht Arròs brut im Herbst und Winter auf den Speisekarten.
Die Ensaïmada ist das Symbol der mallorquinischen Backkunst. Das spiralförmige Hefegebäck wird mit Schweineschmalz (»saïm« auf Katalanisch) zubereitet und pur zum Kaffee gegessen oder mit Füllungen wie Kürbismarmelade (cabell d'àngel) angeboten. Am Flughafen Palma sieht man viele Reisende mit der typischen achteckigen Schachtel unter dem Arm.
Gató ist ein Mandelkuchen, traditionell ohne Weizenmehl, oft mit einem Klecks Mandeleis serviert. Das Gericht spiegelt die lange Geschichte der Mandel auf der Insel wider, die seit Jahrhunderten in großem Umfang angebaut wird.
Zur mallorquinischen Küche gehört auch, was ins Glas kommt. Die Insel produziert seit der Römerzeit Wein, und zu den Weinen der beiden Ursprungsbezeichnungen kommen Kräuterliköre wie Hierbas und Palo, die fest zum Inselalltag gehören.
Mallorca hat zwei anerkannte Denominaciones de Origen: Binissalem im Inselinneren und Pla i Llevant im Osten. Binissalem ist die ältere der beiden und baut vor allem auf der einheimischen Rebsorte Manto Negro auf, die kräftige Rotweine mit Aromen von reifen dunklen Früchten ergibt. Pla i Llevant umfasst die Gegend um Manacor, Petra und Felanitx und arbeitet unter anderem mit Callet, einer weiteren autochthonen Sorte, die du sonst kaum irgendwo findest.
Weingüter wie Bodegas José L. Ferrer in Binissalem oder Miquel Oliver in Petra sind gut besuchbar und bieten Führungen an. Ein Glas lokalen Roten zum Frit mallorquí oder zum Tumbet ist keine touristische Inszenierung, sondern schlicht das, was die Einheimischen auch trinken.
Wein ist nicht alles. Hierbas Mallorquinas ist der bekannteste Insellikör, ein Kräuterschnaps auf Anisbasis, der je nach Rezept süßer oder trockener ausfällt. Traditionell wird er nach dem Essen gereicht, kalt oder auf Eis. Palo ist die herbere Alternative: ein bitterer Likör aus Chinarinde und Enzian, den viele Mallorquiner mit Soda aufgießen und als Aperitif trinken.
Beide findest du in jedem Supermarkt der Insel, aber lohnenswert ist der Kauf direkt beim Hersteller oder auf einem der Wochenmärkte. Dort gibt es oft Versionen kleiner Produzenten, die mit Rosmarin, Fenchel oder Kamille aus eigenem Anbau arbeiten. Probier beides. Hierbas und Palo sind kein Touristensouvenir, sondern fester Bestandteil des Alltags auf Mallorca.
Mallorca hat Tausende von Restaurants, aber nur ein Teil davon kocht wirklich mallorquinisch. Die besten Chancen hast du in den Cellers, in den Dorfgasthäusern des Inselinneren und in kleinen Fischerorten an der Küste.
Ein Celler ist kein Restaurant im üblichen Sinne. Ursprünglich waren das Weinkeller, in denen zwischen großen Fässern auch einfache Gerichte serviert wurden. Viele dieser Lokale gibt es noch, vor allem in Inca, und manche sehen aus wie vor fünfzig Jahren.
Karten mit Fotos und Text in fünf Sprachen sind kein gutes Zeichen. Ebenso wenig Paella als Tagesspecial direkt an der Strandpromenade. Authentische Lokale haben oft nur eine Handvoll Gerichte, die Speisekarte wechselt mit dem Markt, und das Personal spricht mit dir über das Gericht, nicht nur über den Preis.
Das Inselinnere bietet die dichteste Konzentration an traditionellen Lokalen. In Orten wie Petra, Algaida oder Porreres findest du Restaurants, die seit Generationen in Familienhand sind und deren Küche sich kaum verändert hat. Der Wochenmarkt in Sineu (mittwochs) oder in Inca (donnerstags) ist außerdem ein guter Ausgangspunkt: Viele Besucher essen dort direkt vor Ort oder entdecken Produzenten, die auch an lokale Gastronomen liefern.
Wenn du deinen Aufenthalt im Inselinneren planst, etwa in einem Landhotel oder in einem Dorf, hast du besseren Zugang zu dieser Gastronomie. Wer in den Zimmern von Can Moragues übernachtet, wohnt in Artà, im Osten der Insel, und damit nah an Dörfern, in denen diese Küche noch zum Alltag gehört. An der Küste lohnt sich der Blick nach Portocolom oder Cala Figuera, kleinere Fischerorte, in denen der Fang des Tages direkt auf der Karte landet.
Wer die mallorquinische Küche wirklich verstehen will, plant seinen Urlaub nicht nur rund um Strände, sondern auch rund um Märkte, Feste und die richtigen Adressen auf dem Land. Dazu gehören die Wochenmärkte, die Weinfeste im Herbst und eine Unterkunft, von der aus du die Dörfer gut erreichst.
Mallorcas Wochenmärkte sind ein konkreter Einstieg in die Inselküche. Der Markt in Sineu (mittwochs) gilt als einer der ältesten der Insel und bietet Sobrasada, frischen Käse, Ensaïmades und saisonales Gemüse direkt von Produzenten aus dem Pla de Mallorca. In Inca findet donnerstags der größte Wochenmarkt statt, in Artà jeden Dienstag. Wer im Oktober reist, sollte die Fires d'Inca nicht verpassen, ein Volksfest mit traditionellen Produkten und Gerichten, das die Einheimischen selbst besuchen.
Bodega-Besuche lassen sich gut mit einem Ausflug in die Weinregionen Binissalem oder Pla i Llevant verbinden. Viele Weingüter bieten Verkostungen an, meist nach vorheriger Anmeldung per Telefon oder online.
Can Moragues ist ein Vier-Sterne-Boutiquehotel in einem restaurierten mallorquinischen Haus in Artà, im Osten der Insel. Von dort aus erreichst du in kurzer Fahrzeit einige der interessantesten kulinarischen Adressen der Insel: die Märkte des Llevant, traditionelle Cellers in den Dörfern und die Küstenrestaurants der Ostküste. Das ist ein klarer Vorteil gegenüber einer Unterkunft in Palma oder an der Playa de Muro.
Wer seinen Aufenthalt so plant, bekommt beides: die Ruhe eines traditionellen Hauses mit Frühstück aus lokalen Produkten und gleichzeitig echte Nähe zur lokalen Gastronomieszene. Auf der Website von Can Moragues findest du alle Details zu Zimmern, Verfügbarkeit und Angeboten. Vor allem in der Hauptsaison lohnt es sich, frühzeitig zu buchen, da es nur wenige Zimmer gibt.
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