Hotel Can Moragues ****
Inicio
Habitaciones
Experiencia
Sports
Entorno
Galería
Blog
Contacto
11 min.
¿Cuántas veces has visitado Mallorca y has acabado comiendo en el primer restaurante de la playa sin saber que a dos calles había una casa de comidas de toda la vida con platos que llevan siglos en la isla? La gastronomía mallorquina va mucho más allá de la ensaimada y la sobrasada. Es una cocina mediterránea de raíz campesina y marinera que se ha mantenido viva gracias al producto local y a recetas que pasan de generación en generación, como las sopas mallorquinas, el tumbet o el arròs brut.
Mallorca cuenta con una despensa muy propia (cerdo negro autóctono, aceite de la Serra de Tramuntana, vinos de Binissalem) que da carácter a cada plato. Si quieres comer como un mallorquín, te ayudará saber qué pedir, en qué época del año y dónde lo preparan mejor, y para eso hay que empezar por la tierra y el mar que abastecen sus cocinas.
La gastronomía mallorquina no se entiende sin su geografía ni su historia. La isla tiene huerta, sierra y mar, y los pueblos que pasaron por ella, de los andalusíes a los catalanes del siglo XIII, dejaron su huella en el recetario. Como los ingredientes recorren distancias cortas, llegan a la mesa con mucha frescura.
En Artà, en el Llevant mallorquín, el entorno de Can Moragues permite ver de cerca esa conexión entre tierra y cocina, con un mercado semanal que cada martes llena el centro del pueblo.
La despensa mallorquina se reparte entre el campo y la costa. La Serra de Tramuntana aporta aceite de oliva y hierbas aromáticas; el Pla, en el centro de la isla, almendros, cereal y huerta, y el litoral, pescado, marisco y sal. Con esos ingredientes, la isla ha conservado un recetario que sigue presente en mercados, hornos y casas de comidas.
La despensa autóctona de Mallorca tiene nombres propios. La almendra mallorquina, cultivada sobre todo en el Pla y en el sur de la isla, procede de variedades locales muy apreciadas en repostería. El aceite de oliva se elabora con olivos centenarios en las terrazas de la Tramuntana y en otras zonas de la isla, y está amparado por la denominación de origen Oli de Mallorca. Y la sal marina se recoge en las salinas de Campos, junto a la playa de Es Trenc.
Mallorca fue territorio andalusí durante más de tres siglos, y esa etapa dejó huella en el uso de la almendra y de especias como la canela, en las verduras rellenas y en el gusto por combinar dulce y salado en un mismo guiso. La conquista de Jaime I en 1229 trajo el sofrito como base de cocción y una cultura del cerdo que sigue muy presente en la matanza y los embutidos.
El resultado es una cocina mediterránea frugal en sus orígenes, que aprovecha bien el producto y se apoya más en las cocciones lentas que en las técnicas complejas.
La gastronomía mallorquina tiene una deuda enorme con la despensa campesina. Antes de que el turismo transformara la isla, las familias del interior cocinaban con lo que daba la tierra: verduras de temporada, cerdo, hierbas silvestres y pan duro. De ahí nacieron las sopas mallorquinas, el tumbet y el frito, tres recetas que siguen en la carta de casas de comidas y cellers de toda la isla.
Las sopas mallorquinas no son una sopa en el sentido convencional. Se trata de un guiso espeso, casi seco, construido sobre láminas de pan moreno (el llamado pa de pagès) que absorben un caldo de verduras de temporada: col, puerro, judías, hinojo, a veces apio. El resultado es contundente y humilde a partes iguales. Su sabor depende sobre todo de un sofrito lento y de la calidad del pan, que en las versiones tradicionales se usa seco, de uno o dos días.
Se sirven en greixonera, la cazuela de barro mallorquina, y, como muchos guisos, aguantan bien de un día para otro.
En los pueblos con mercado semanal, como Sineu (miércoles), Inca (jueves) o Artà (martes), suelen aparecer en el menú de bares y casas de comidas cercanos. En Palma, algunos cellers tradicionales del casco antiguo las mantienen en carta durante los meses fríos. En verano se cocinan menos, porque es un plato pensado para el invierno.
El tumbet es el plato de verduras más conocido de la isla. Capas de patata, berenjena y pimiento rojo fritos, a veces también calabacín, se cubren con una salsa de tomate que lo une todo en la greixonera. Cada familia tiene su orden de capas y su punto de fritura, y de ese detalle depende buena parte del resultado.
El frito mallorquín es más contundente. Se elabora con vísceras de cordero o cerdo (hígado, pulmón, asadura), patata y pimiento, salteados a fuego fuerte con ajo, hinojo y pimienta. El de cerdo está ligado a la matança, la matanza tradicional de invierno, y el de cordero se asocia a la Pascua, aunque hoy se encuentra todo el año en fondas y restaurantes de pueblo.
Si hay un producto que vertebra la gastronomía mallorquina de principio a fin, ese es el embutido. Más que un aperitivo, es un producto con indicación geográfica protegida, mucha historia detrás y una materia prima muy característica, el porc negre o cerdo negro mallorquín.
El porc negre es una raza autóctona de la isla, distinta a las razas comerciales habituales, criada durante siglos en las fincas del interior. Su crianza extensiva, con más tiempo de engorde y una dieta que incluye higos, bellotas y cereales según la explotación, le confiere una carne con mayor infiltración de grasa y un sabor más intenso.
La IGP Sobrasada de Mallorca reserva una etiqueta propia para la elaborada con cerdo negro, de modo que no cualquier embutido puede venderse como sobrasada de porc negre. Busca ese distintivo cuando compres en mercados o tiendas de alimentación local.
La sobrasada de Mallorca con IGP tiene varias formas según la tripa que se use, como la longaniza (alargada y de curación más corta), la rizada, la culana o el poltrú. Una buena pieza tiene un color rojo anaranjado uniforme, se unta con facilidad a temperatura ambiente y equilibra el pimentón con la grasa sin resultar pesada.
La forma más clásica de comerla es untada sobre pan con un hilo de miel. También se usa en cocina como base de guisos o como relleno de croquetas y cocas. El botifarró (embutido negro con sangre y especias) y el camaiot completan el trío habitual en cualquier tabla de embutidos mallorquina.
El Mediterráneo también ha dejado recetas con nombre propio en la gastronomía mallorquina, como la caldereta de langosta de los puertos del norte y el este de la isla. En el interior, el arroz se prepara de otra manera, caldoso y con carne, en el arròs brut.
La caldereta de langosta debe su fama sobre todo a Fornells, en Menorca, pero también es uno de los platos marineros más apreciados de Mallorca. Se prepara con un sofrito de cebolla, tomate, ajo y pimiento al que se añade la langosta troceada, y se sirve con rebanadas finas de pan para mojar en el caldo. El resultado es intenso y sabroso. El Port de Pollença y Cala Rajada, este último muy cerca de Artà, son dos buenas referencias. Se sirve sobre todo entre la primavera y el final del verano, mientras está abierta la pesca de langosta en Baleares.
Es un plato de precio alto, porque la langosta lo es, así que vale la pena preguntar el precio antes de pedir y reservar con antelación si el restaurante la prepara por encargo.
El arròs brut (literalmente, arroz sucio) es un plato de interior que muchos visitantes pasan por alto por su aspecto humilde. Este arroz caldoso combina carne (pollo, conejo, cerdo o caza), setas, verduras de temporada y especias como la canyella (canela) y el pebre bord (pimentón dulce), que le dan su color oscuro y un sabor muy especiado. Se elabora sobre todo en otoño e invierno, cuando la caza y las setas están en temporada. Lo encontrarás en casas de comidas del interior, especialmente en pueblos como Sineu, Inca o Petra, lejos del circuito turístico de la costa.
Es más fácil encontrarlo en los pueblos del interior que en la costa, y buscarlo es una buena excusa para recorrer la Mallorca más tranquila.
Si la gastronomía mallorquina tiene una expresión que viaja bien, esa es la ensaimada. Pero la repostería de la isla incluye también dulces de temporada como los rubiols, el gató de almendra o la coca de patata, y los que todavía elaboran algunos conventos de Palma.
La ensaimada es un bollo de masa fermentada que debe su textura característica al saïm, la manteca de cerdo mallorquina. Sin ese ingrediente, no es una ensaimada auténtica. La masa se estira muy fina, se unta con saïm y se enrolla en espiral, y de ahí sale su textura ligera y en capas.
Las hay lisas, espolvoreadas de azúcar glas, y las hay rellenas de cabello de ángel, crema, nata o sobrasada. Esta última combinación, dulce con salado, suele sorprender a quien la prueba por primera vez. Para comprar una de calidad, fíjate en el sello de la IGP Ensaimada de Mallorca o acude a los forns (hornos tradicionales) del casco antiguo de Palma y de los pueblos.
La repostería de la isla tiene un calendario propio. Los rubiols, empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel o requesón, se preparan para Pascua y desaparecen de los obradores hasta el año siguiente. El gató d'ametla, un bizcocho denso hecho con almendra molida y sin harina de trigo, se consume todo el año y suele acompañarse de helado de almendra.
La coca de patata de Valldemossa merece mención aparte. Es un bollo redondo y esponjoso, con patata cocida en la masa, que se vende todo el año y suele acompañarse de chocolate caliente o de un café. Y si buscas algo menos conocido, algunos conventos de clausura de Palma, como el de Santa Clara, todavía elaboran turrones y dulces de almendra que las monjas venden en el propio convento, sobre todo en Navidad.
La mejor forma de conocer la gastronomía mallorquina es recorrer sus mercados, hablar con quienes producen el aceite, la almendra o la sobrasada y visitar alguna bodega. Alojarse en un pueblo del interior, cerca de esos lugares, facilita mucho el plan.
El Mercat de l'Olivar en Palma es el punto de partida más completo: pescado fresco llegado esa mañana, sobrasada artesana de distintos productores y fruta de temporada.
Si puedes, acércate también al mercado semanal de Sineu, uno de los más antiguos de la isla y con mucha presencia de agricultores locales. Para los vinos, la DO Binissalem cuenta con bodegas como José L. Ferrer o Binigrau, que organizan visitas con cata, normalmente con reserva previa, y más cerca de Artà están las de la DO Pla i Llevant, en Manacor, Petra o Felanitx.
Si quieres llevarte producto a casa, estos son buenos puntos de compra:
El alojamiento influye más de lo que parece en cómo vives la gastronomía mallorquina. En las zonas de costa más turísticas, la oferta suele estar pensada para el visitante de paso; en un pueblo del interior, en cambio, el mercado, los hornos y las casas de comidas quedan a un paseo.
Can Moragues es un hotel boutique de cuatro estrellas en una casa mallorquina restaurada de Artà, en el Llevant, con un desayuno elaborado con producto local y a pocos kilómetros de Cala Rajada. Antes de reservar, puedes ver cómo son sus habitaciones en Artà.
12 min.
13 min.
10 min.
4 min.